Dieta alimentare per un paziente disfagico

Per quanto riguarda le indicazioni dietetiche che il logopedista fornisce al paziente, rispettando le esigenze individuali del soggetto, devono avere le seguenti caratteristiche:

• CONSISTENZA:
  • liquidi se aspirati possono dare problemi all’apparato broncopolmonare;
  • semi-liquidi necessitano di una modesta preparazione orale (gelato, granita, creme, passati di verdura, yogurt ecc.);
  • semi-solidi necessitano di una preparazione orale più impegnativa (polenta, crema di farine di cereali,, passati e frullati densi, omogenizzati di carne fatti in casa, pesce, uova alla coque, formaggi cremosi, biscotti inzuppati, budini ecc.);
  • solidi richiedono un’efficiente preparazione orale con la componente masticatoria, per questo devono essere morbidi, omogenei e coesivi (pasta ben cotta e molto condita, carne morbida, pesce deliscato, verdure cotte non filacciose, pere banane, fragole).
• COESIONE: il cibo proposto deve garantire, durante la masticazione, compattezza del bolo durante il transito faringo-esofageo.
• OMOGENEITA’: il cibo deve essere costituito di particelle della stessa consistenza e dimensione (non potranno essere presentati ad esempio i tortellini in brodo in quanto di 2 consistenze diverse liquide\solide)
• SCIVOLOSITA’: il bolo deve determinare il minore attrito durante il passaggio nel canale alimentare; tale caratteristica può essere favorita aggiungendo agli alimenti, dei condimenti untuosi tipo: molto sugo, maionese, olio e limone, creme di pesto o zucchine ecc.
• VOLUME DEL BOLO: fase delicata per rischio di aspirazione. E’ da definirsi per ogni singolo caso, ma di certo tipico nei pazienti disfagici un deficit della peristalsi faringea (il complesso delle contrazioni anulari del tubo digerente, che provocano la propulsione del cibo verso lo stomaco).
• TEMPERATURA: si preferiscono temperature o calde o fredde perché maggiormente recepite al soggetto che quindi pone maggiore attenzione ai processi da seguire mentalmente; la temperatura vicino a quella corporea è da sconsigliare. 
• COLORE: pazienti con tracheotomia sono indicati cibi di colore diverso da quello dei secreti, per essere maggiormente visibili ed intervenire. 
• SAPORI: aumentano il rischio di aspirazione, cibi piccanti, o amari in caso di scarso controllo linguale, peristalsi faringea, innesco ritardato del riflesso deglutitorio. Considerarli utili invece, in caso di iposensibilità. L’acido aumenta la secrezione della saliva e ciò può creare difficoltà nella fase deglutitoria con il rischio di inalare cibo.  Il sapore deve essere comunque al centro del bisogno ed interesse del paziente, per mantenere alto l’interesse per il cibo, seppur faticoso e rischioso.
• APPETIBILITA’: il cibo che presentiamo deve essere invitante, curato e mantenuto caldo e adeguato, tenendo in considerazione che il pasto potrebbe essere preso in piccole quantità per cui il tempo di assunzione varierà, ma non devono variare tutti i presupposti elencati sopra, fino alla fine della porzione.

Per diluire il cibo si possono usare: brodo vegetale o di carne; ricordare che il latte ha degli effetti sulla produzione di muco. 

Per lubrificare il cibo si può utilizzare oltre a sugo, maionese, olio, creme di pesto ecc. anche burro, besciamella e margherina.