Le caratteristiche fisiche degli alimenti
Mangiare non significa soltanto scegliere che cosa mettere nel piatto.
Quando una persona presenta una disfagia, anche le caratteristiche fisiche degli alimenti possono influenzare la sicurezza della deglutizione.
Un alimento può infatti essere più o meno facile da controllare in bocca, preparare e deglutire.
Per questo, nella disfagia, non è sufficiente chiedersi:
“Che cosa può mangiare?”
È importante anche chiedersi:
“Com’è fatto l’alimento che sta mangiando?”
La dieta deve inoltre essere gradevole, varia e soddisfacente, oltre a garantire i fabbisogni nutrizionali.
Quando necessario, può essere utile frazionare l’alimentazione in 5-6 pasti al giorno, così da favorire un adeguato apporto calorico e ridurre l’affaticamento durante i pasti.
Quali caratteristiche deve avere un alimento?
La sicurezza di un alimento nella disfagia dipende da diverse caratteristiche fisiche.
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Viscosità
La viscosità indica quanto un alimento è denso e scivoloso.
Un alimento con una maggiore viscosità può risultare più facilmente controllabile durante la deglutizione.
La viscosità può essere modificata, ad esempio, attraverso l’aggiunta di condimenti o altri ingredienti indicati dallo specialista.
Tra gli esempi citati troviamo:
- olio e sughi;
- maionese;
- besciamella fluida;
- burro;
- panna.
Attenzione: la consistenza adeguata non deve essere scelta autonomamente, ma deve essere stabilita in relazione alla situazione della persona.
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Coesione
La coesione indica quanto un alimento è compatto e poco incline a sbriciolarsi durante la gestione e la deglutizione.
Gli alimenti che si frantumano facilmente possono lasciare piccoli residui o briciole, rendendo più complessa la gestione del bolo.
Per questo possono richiedere particolare attenzione alimenti come:
- riso;
- cracker;
- grissini;
- frutta secca;
- fette biscottate.
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Omogeneità
Un alimento omogeneo presenta particelle con consistenza e dimensioni uniformi.
Nella preparazione può quindi essere necessario eliminare accuratamente:
- bucce;
- semi;
- lische;
- pelle;
- componenti fibrose;
- parti particolarmente filamentose.
Tra i vegetali che possono presentare caratteristiche problematiche vengono citati, ad esempio:
carciofi, finocchi e sedano.
Attenzione alle doppie consistenze. Una particolare attenzione deve essere riservata agli alimenti che presentano contemporaneamente una componente liquida e una solida.
Sono le cosiddette doppie consistenze.
Alcuni esempi:
- pastina in brodo;
- minestrone con pezzi di verdura;
- yogurt con pezzi di frutta;
- macedonia.
La presenza contemporanea di consistenze differenti può rendere più complessa la gestione dell’alimento.
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Temperatura
La temperatura dell’alimento può contribuire alla percezione dello stimolo durante la deglutizione.
Nel testo originale viene indicata l’utilità di assumere alimenti a una temperatura diversa da quella corporea, così da favorire la percezione del bolo.
Naturalmente non devono essere utilizzati alimenti o bevande eccessivamente caldi o freddi, anche per evitare irritazioni della mucosa.
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Dimensione del boccone
Anche la quantità di alimento introdotta nella bocca può essere importante.
Non esiste però una quantità uguale per tutti.
La dimensione del boccone deve essere individuata dallo specialista in relazione alla tipologia e alla gravità della disfagia.
Alcune persone possono avere bisogno di una quantità sufficiente a fornire una maggiore informazione sensoriale; per altre, invece, una quantità eccessiva può aumentare il rischio di soffocamento o di aspirazione.
Per questo motivo è importante non improvvisare e non sperimentare autonomamente modificando quantità e modalità di somministrazione.
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Consistenza
La consistenza indica quanto un alimento deve essere denso.
Anche questo aspetto deve essere individuato dal personale sanitario sulla base della valutazione della persona.
Il medico ORL e/o il logopedista, dopo la valutazione, possono indicare la consistenza più adeguata e stabilire, quando possibile, quando e come passare da una consistenza a quella successiva.
Quindi: nella disfagia conta anche COME è fatto il cibo
Abbiamo visto che un alimento può essere più o meno sicuro in relazione a:
viscosità → coesione → omogeneità → temperatura → dimensione del boccone → consistenza
Per questo la dieta per una persona con disfagia non dovrebbe essere modificata semplicemente eliminando alcuni alimenti o scegliendone altri “a intuito”.
La consistenza e le caratteristiche degli alimenti devono essere individuate in relazione alla persona e al suo tipo di disfagia.
Ma come si classificano le consistenze?
A questo punto possiamo fare un passo in più.
Abbiamo parlato di consistenza, densità e caratteristiche fisiche degli alimenti.
Ma come possiamo descriverle in modo preciso e utilizzare un linguaggio comune tra professionisti, pazienti e familiari?
È qui che entra in gioco IDDSI, il sistema internazionale che permette di classificare alimenti e bevande in diversi livelli di consistenza.