N°4 Consistenze alimentari nella disfagia: la guida completa ai livelli IDDSI

Come scegliere alimenti e bevande più sicuri per ridurre il rischio di aspirazione

Quando una persona presenta disfagia, non è sufficiente modificare la dieta eliminando alcuni alimenti o frullando tutto indiscriminatamente. La sicurezza durante il pasto dipende soprattutto dalla consistenza degli alimenti e delle bevande, che deve essere adattata alle capacità di deglutizione della persona.

L’obiettivo non è solo facilitare il passaggio del cibo dalla bocca allo stomaco, ma anche prevenire complicanze come disidratazione, malnutrizione, aspirazione e polmonite ab ingestis.

Per questo motivo è stato sviluppato il sistema IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), oggi utilizzato a livello internazionale per classificare in modo standardizzato le consistenze degli alimenti e la densità delle bevande.

Perché modificare la consistenza degli alimenti?

La disfagia non è una malattia, ma un disturbo della deglutizione che può comparire in seguito a patologie neurologiche, interventi chirurgici, tumori del distretto testa-collo oppure come conseguenza dell’invecchiamento (presbifagia).

Una consistenza non adeguata può aumentare il rischio di:

• aspirazione di cibo o liquidi nelle vie respiratorie;
• polmonite ab ingestis;
• soffocamento;
• disidratazione;
• malnutrizione;
• perdita di peso;
• riduzione della qualità della vita.

Adeguare la consistenza dei pasti significa quindi rendere l’alimentazione più sicura, ma anche più serena.

Prima dell’IDDSI: quali caratteristiche deve avere un alimento sicuro?

Prima ancora di parlare dei livelli IDDSI, è importante comprendere quali caratteristiche rendono un alimento più facile da deglutire.

Viscosità

La viscosità indica quanto un alimento è fluido o denso.

Una maggiore viscosità rallenta il passaggio del bolo e consente un miglior controllo durante la deglutizione.

Per aumentarla possono essere utilizzati:

• olio extravergine d’oliva;
• sughi;
• creme;
• besciamella;
• panna;
• oppure specifici addensanti prescritti dal professionista.

Coesione

Un alimento deve rimanere compatto durante la deglutizione.

Gli alimenti che si sbriciolano facilmente possono disperdersi nella bocca e aumentare il rischio di aspirazione.

Per questo motivo risultano poco indicati:

• cracker;
• grissini;
• fette biscottate;
• riso sgranato;
• frutta secca.

Omogeneità

La consistenza deve essere uniforme.

È importante eliminare:

• bucce;
• semi;
• lische;
• ossa;
• nervature;
• fibre vegetali particolarmente filamentose.

Anche le cosiddette doppie consistenze rappresentano un rischio.

Ad esempio:

❌ pastina in brodo

❌ minestrone con pezzi

❌ yogurt con cereali

❌ yogurt con pezzi di frutta

❌ macedonia

❌ latte con biscotti

Temperatura

Gli alimenti leggermente caldi o leggermente freddi possono facilitare la percezione del bolo durante la deglutizione.

Devono invece essere evitati cibi e bevande eccessivamente caldi o molto freddi, che potrebbero irritare la mucosa.

Dimensione del boccone

Non esiste una misura valida per tutti.

In alcune persone un boccone leggermente più abbondante facilita l’innesco del riflesso della deglutizione; in altre, anche una piccola quantità può rappresentare un rischio.

Per questo motivo la dimensione del boccone deve essere sempre indicata dal professionista che ha effettuato la valutazione.

Consistenza

La consistenza ideale varia da persona a persona.

La scelta non dipende dalla preferenza del paziente ma dalla valutazione effettuata dal logopedista, che individua il livello più sicuro.

Che cos’è l’IDDSI?

L’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) è un sistema internazionale che classifica alimenti e bevande in base alla loro consistenza.

Il suo obiettivo è permettere a medici, logopedisti, dietisti, infermieri, OSS e caregiver di utilizzare lo stesso linguaggio nella preparazione dei pasti.

Grazie a semplici test (come il Fork Drip Test, il Fork Pressure Test e il Spoon Tilt Test) è possibile verificare se un alimento appartiene realmente al livello previsto.

I livelli IDDSI

Bevande

Alimenti

Le regole d’oro

✔ utilizzare addensanti solo quando prescritti

✔ evitare alimenti a doppia consistenza

✔ eliminare bucce, semi e lische

✔ evitare alimenti secchi e friabili

✔ evitare alimenti filamentosi

✔ preparare pasti gradevoli anche dal punto di vista visivo

✔ suddividere l’alimentazione in 5-6 piccoli pasti per ridurre l’affaticamento e favorire un adeguato apporto nutrizionale

Consigli pratici durante il pasto

La sicurezza non dipende soltanto dalla consistenza degli alimenti.

È importante anche:

• mantenere una postura corretta, seduti con il tronco eretto e, quando indicato, con il mento leggermente flesso in avanti;
• consumare il pasto in un ambiente tranquillo, limitando le distrazioni;
• offrire piccoli bocconi, attendendo sempre che la deglutizione sia completata prima di proporre quello successivo;
• non avere fretta e rispettare i tempi della persona.

Un aspetto fondamentale

Il sistema IDDSI non è una dieta “uguale per tutti”.

Ogni persona con disfagia presenta caratteristiche diverse e necessita di una valutazione individuale.

Sarà il logopedista, in collaborazione con il medico e gli altri professionisti coinvolti, a individuare il livello IDDSI più appropriato e a stabilire quando sia possibile modificare la consistenza degli alimenti nel corso della riabilitazione.

In conclusione

Adeguare la consistenza di alimenti e bevande significa trasformare il momento del pasto in un’esperienza più sicura, piacevole e meno faticosa.

Il sistema IDDSI rappresenta oggi il riferimento internazionale per la gestione della disfagia e aiuta professionisti e caregiver a parlare un linguaggio comune, riducendo il rischio di errori nella preparazione dei pasti.